Por Rodrigo Leitão

Foi nos anos 70 que esse corte começou a ser feito no Brasil. A picanha era vendida como parte da alcatra ou do coxão duro e, muitas vezes, por ter uma grossa camada de GORDURA, era descartada na hora de preparar um churrasco de alcatra ou de maminha. Oficialmente, foi um açougueiro do frigorífico paulista Bordon quem resolveu testar a ponta daquela parte gordurosa da alcatra e descobriu que se tratava de uma carne extremamente macia e saborosa. Mas existe uma lenda sobre o surgimento da picanha que está associada ao churrasco diretamente. Dizem, e está no Guia dos Curiosos, que um churrasqueiro argentino de uma churrascaria em São Paulo foi quem descobriu o corte e ofereceu a um playboy famoso da sociedade paulistana chamado Baby Pignatari, um industrial amante de churrascos. Certa vez, ele pediu churrasco de alcatra e o churrasqueiro ofereceu um corte novo. A carne agradou a todos na mesa e quando perguntado de que parte do boi vinha aquela carne, o churrasqueiro respondeu que era da “parte donde se pica la aña”. Em espanhol, “picar” significa “ferir com objeto pontiagudo” e “aña” é a haste de madeira com ponta de ferro usada na condução dos bois. A expressão teria dado origem ao nome “picanha”. A partir daí, picanha virou sinônimo de churrasco. E com muita razão. Esta é a melhor carne para ser grelhada na brasa. A GORDURA que envolve a picanha protege essa parte do boi, assim como o filé mignon é protegido dos esforços físicos do gado. E isso deixa a carne muito tenra, macia mesmo. A picanha fica na parte superior traseira do boi, onde os músculos são menos exigidos. Na Argentina, essa carne é chamada de “tapa de cuadril”, que em português significa tampa da anca do boi. Como churrasco, grelhada e com esse nome, a picanha só é servida tradicionalmente no Brasil. Na Argentina, o tapa de cuadril é usado para fazer bifes de tira. Na Alemanha e na Austrália, esse corte é usado para fazer carne de panela e cozido. Nos Estados Unidos, não se come propriamente a picanha. O corte vem meio picanha, meio alcatra e é chamado de top sirloin. Ela é servida em tiras que ficam muito suculentas, porque são formadas pelo miolo da alcatra e pelo coração da picanha. Na Europa, não se consome muito a carne bovina como aqui, exceto na Rússia, onde se come a picanha maturada, principalmente a exportada pelos argentinos, mas cujo mercado vem sendo “roubado” gradativamente pelos frigoríficos brasileiros. Consumo é elevado no Brasil Não existe uma estatística nacional sobre o consumo de cortes variados de carne e sim de arrobas de gado (cada arroba corresponde a 15 kg). Para se ter uma ideia, o rebanho brasileiro é de cerca de 200milhões de cabeças de gado. Hoje, o Brasil é o maior exportador de carnes bovinas do mundo, vendendo para mais de 100 países, mas nós não conseguimos abastecer nosso mercado de picanha. É aí que entram os argentinos, que suprem a nossa demanda, porque a picanha ou tapa de cuadril não é um corte favorito por lá, eles gostam do bife de chorizo, que é o nosso contrafilé. Cada boi produz apenas duas picanhas, que são peças de um quilo a 1 quilo e meio. Na média, só para abastecer o mercado da cidade de São Paulo, que consome 150 toneladas de picanha por semana, são abatidos 50 mil bois brasileiros. Embora o peso médio da picanha varie de um quilo a um quilo e meio, o gado brasileiro, principalmente o da raça Zebu, produz picanha com no máximo um quilo e cem gramas. E aí vai uma dica: se a picanha for nacional e pesar mais que um quilo e cem, desconfie. Pode haver coxão duro junto. Se a peça não for maturada, que é aquela vendida ensacada, a vácuo, você deve pedir picanha com, no máximo, um quilo e cem gramas. Os açougues não vendem picanha argentina, fresca, então se alguém disser que a peça tem um quilo e meio, mande tirar a parte de coxão duro e pague apenas um quilo e cem. FAÇA EM CASA: - Se for assar a peça inteira, despeje sal grosso na parte sem GORDURA da carne. - Se for cortar em tiras, sal fino dos dois lados. - Nos dois casos, espere pelo menos 5 minutos para levar ao fogo, para o sal entranhar. - A picanha cortada fica melhor na grelha; no espeto, ponha a peça inteira. - Assando na grelha, a carne deve ficar a 20 cm do braseiro. Deixe por 8 minutos de cada lado e a picanha estará no melhor ponto de consumo. - No espeto, a carne deve ficar a 40 cm do fogo, entre 30 e 35 minutos. Em seguida, vire a parte da GORDURA para cima e asse por mais dez minutos. DICA DE HARMONIZAÇÃO: Carnes gordurosas pedem vinhos tânicos. É mais barato para nós, brasileiros, COMPRAR um bom malbec argentino ou um bom tannat uruguaio. Para acompanhar uma picanha com gordura, vá nos malbecs mais estruturados, tannat, cabernet sauvignon chileno, Shiraz australiano. A acidez e os taninos destes vinhos combinam melhor com as carnes grelhadas dos churrascos ou das parrillas. Se você for quiser ser mais sofisticado, experimente um espumante brut rosé mais encorpado, como os da Villaggio Grando, Dal Pizzol e Adolfo Lona.

Rodrigo Leitão, especialista em enogastronomia. O colunista dedica-se há três décadas ao jornalismo e já passou por redações como O Globo, Jornal de Brasília, TV Brasília, TV Band e Rádio Band News FM, em Brasília onde atua no segmento de comunicação e eventos. Rodrigo Leitão organiza anualmente o Brinda Brasil – Salão do Espumante de Brasília, o maior encontro nacional exclusivamente com produtores de espumantes. Ele já atuou nas áreas de Economia, Política, Internacional, Cultura e Saúde, onde conquistou vários prêmios. Conheça o blog Gourmet Brasília. Clique Aqui!