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Coluna Brinda Brasil – Qual é a temperatura correta do vinho?

Por Rodrigo Leitão Esse serviço vai depender muito do ambiente, mas existe uma regrinha básica.

Éder Luiz

9 de outubro de 2015 às 10:42

Por Rodrigo Leitão

Esse serviço vai depender muito do ambiente, mas existe uma regrinha básica. Vinho branco deve ser servido entre 10 e 12 graus. Vinho tinto, entre 16 e 20 graus e espumante, de 8 a 10 graus. Mas isso vai depender de um monte de fatores.

Por convenção, você deve servir o vinho na temperatura ambiente, mas isso é completamente inverossímil para o Brasil. Como é que você vai servir um vinho tinto, na hora do almoço, em pleno verão carioca, numa varanda, por exemplo? Você pode provocar uma grande dor de barriga em quem for beber aquilo.

Temperatura ambiente é para locais frios, quando estiver fazendo 15, 16 graus. Aí o vinho vai ser bebido, no máximo, a 20 graus, no caso do tinto e um pouquinho menos frio, o vinho branco. O normal é o restaurante ou você em casa, ter uma refrigeração para o vinho, ou adega ou guardar a garrafa na geladeira um pouco antes de servi-la. E pra saber qual é a temperatura ideal é muito fácil. Hoje, 99% das garrafas trazem no contra rótulo a temperatura de serviço. Lá está escrito: "16 a 18 graus no vinho tinto, 10 a 12 no banco e 8 a 10 no espumante." Mas isso é a média.

Eu já tomei um vinho maravilhoso da Quinta da Bacalhôa, vinícola portuguesa, cuja recomendação é servir a 14 graus. Chama-se Má Partilha. Tem quase 15% de álcool e você deve tomá-lo mais gelado mesmo. Já tomei vários vinhos tintos chilenos que são feitos pra se beber mais gelados, nessa faixa de 14 ou 15 graus. O álcool fica escondido quando o vinho é servido mais gelado e muitos produtores usam esse artifício para enganar o degustador. Mas esse não é o caso dos vinhos que falei.

Existe a regra da temperatura padrão, mas existem belas exceções. Então, tudo vai depender da temperatura de serviço indicada no contra rótulo da garrafa. Nos restaurantes, as adegas estão reguladas para uma temperatura média de 16 graus, para a conservação adequada de brancos e tintos. No caso do vinho tinto, ele vai sair de lá da adega a 16 e vai chegar à sua mesa perto dos 18 graus (e você vai consumi-lo até 20 graus, depois vai pedir sim para resfriar a garrafa). No caso do branco, o mais correto é o sommelier esfriar um pouco mais a garrafa, com gelo, assim que retirá-la da adega, para baixar a temperatura. Mas cuidado: um chardonnay que amadureceu em barricas de carvalho pode virar madeira pura se ficar gelado demais!

Não se deve ter vergonha de pedir para o garçom resfriar o vinho. Muitos restaurantes servem vinho e não têm refrigeração de ar, são varandões. Aqui em Brasília é comum fazer 28 graus na hora do almoço.

O vinho pode até vir a 16 graus da adega, mas vai ter uma elevação de temperatura ao chegar à mesa e depois de uns 10 minutos estará passando do ponto sim. Então, você deve pedir o balde de gelo. Isso ocorre muito em churrascaria, que apesar do ar-condicionado, acaba esquentando um pouco. O mais correto seria o vinho já vir com o balde, e o garçom, algum tempo depois, te explicar o porquê e colocar a garrafa lá dentro. Isso não é feio, isso é o correto. Não tenha vergonha de beber seu vinho na temperatura adequada!

Certa vez, o meu amigo e advogado Guilherme Mair, enófilo e blogueiro do Um Papo sobre Vinhos, pediu um vinho no aeroporto de Nova York. A temperatura era de 32 graus, o ar refrigerado estava quebrado e o garçom trouxe um Bordeaux "quente". O Guilherme reclamou e o garçom respondeu dizendo que "vinho se serve na temperatura ambiente". Pronto, o cara mexeu em vespeiro! O Guilherme, com toda a sua paciência – mas doido para voltar ao Brasil – retrucou e disse a ele que sim, mas ambiente de 16 graus, não a 32. E disparou: "Por favor, traga um balde de gelo!"

É isso aí! Lá fora também se cometem essas gafes. Não e só aqui. Agora, use essa dica. Se você não tem adega refrigerada, use a geladeira. A média de refrigeração da geladeira é de 10 graus e o liquido leva uma hora para chegar a esse ponto. Se você deixar um vinho tinto por 30 minutos na geladeira, ele estará perto da temperatura adequada.

SAIBA COMO SERVIR:

Vinhos tintos – 17 a 18 °C

Vinho do Porto Vintage – 16 °C

Vinhos tintos novos e os verdes – 12 a 14 °C

Vinhos da Madeira e Porto comuns – 12 °C

Vinhos brancos incluindo Porto e Madeira – 10 a 11 °C

Vinhos Rosé – 10 °C

Vinhos brancos novos (até dois anos da safra) – 8 a 10 °C

Vinhos espumantes – 6 a 8 °C

Rodrigo Leitão, especialista em enogastronomia.

O colunista dedica-se há três décadas ao jornalismo e já passou por redações como O Globo, Jornal de Brasília, TV Brasília, TV Band e Rádio Band News FM, em Brasília onde atua no segmento de comunicação e eventos. Rodrigo Leitão organiza anualmente o Brinda Brasil – Salão do Espumante de Brasília, o maior encontro nacional exclusivamente com produtores de espumantes. Ele já atuou nas áreas de Economia, Política, Internacional, Cultura e Saúde, onde conquistou vários prêmios.

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