Brinda Brasil – Saiba escolher o vinho para a fondue

Por Rodrigo Leitão 

Fondue é uma comida típica de inverno, mas no cardápio mundial é relativamente jovem. Surgiu no século 17. E não por criação culinária. Fondue é uma palavra feminina que significa fundida. A origem do prato é o Cantão Francês da Suíça. O que se conta é que houve um inverno muito rigoroso nas montanhas e a produção de queijo gruyère congelou. Isso iria causar um grande prejuízo aos fazendeiros. Então, eles tentaram derreter o queijo pra ver se conseguiam salvar parte da produção. Foi aí que alguém passou um pedaço de pão naquele creme e falou que ficou ótimo. Então, os produtores do alto da montanha negociaram o queijo derretido com os restaurantes e armazéns, avisando sobre aquela alternativa de fundir o queijo para servir com pão ou batata. Mas como o gruyère artesanal é caro, quem começou a comer essa receita, ou a fondue propriamente dita, foram as famílias mais ricas.

A fondue só virou um prato popular quando passou a ser a principal fonte de proteína do exército suíço. Isso na década de 1950 do século passado. O prato ficou famoso nos Estados Unidos a partir de 1956, quando o chef A. Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir a receita. E aí vem uma curiosidade: foi ele quem inventou, nessa mesma época, a fondue de chocolate, que ele oferecia como opção de sobremesa. Muito provavelmente a fondue de carne foi uma invenção francesa. Os suíços são tradicionais na receita com queijo.

Mas lá na Suíça eles fazem também um tipo de fondue chamado de chinoise (fondue chinesa). Ela é feita à base de carnes, peixes e legumes, que são fervidos num caldo de carne com diversas especiarias. Assim como a paella é um prato dos homens, na Espanha, como também é o churrasco, no Brasil, a fondue é uma tradição masculina na Suíça. Desde que a primeira receita foi publicada em livro, em 1699, até hoje, a preparação da fondue é considerada como ”coisa de homem” pelos suíços.

Quente e gelado não é uma boa combinação 

O melhor vinho para acompanhar a fondue é o tinto, mas dá pra acompanhar com vinho branco também. O problema é que o qeijo derretido pode provocar problemas de digestão e de estômogo. Quando se bebe qualquer coisa gelada após a ingestão de um alimento quente, seja vinho branco, cerveja, refrigerante e até suco cheio de gelo, forma-se um bolo, pelo endurecimento da comida. Como muita gente opta pelo vinho para acompanhar fondue, é melhor usar o tinto, servido frio e não gelado como o branco, que deve ser bebido entre 10 e 12 graus.

Não são todas as pessoas que se sentem mal quando acompanham alimento quente com bebida gelada. Mas não é recomendável a junção de gelado e quente, em qualquer circunstância. E como é queijo fundido, é servido muito quente. Quando se ingere a bebida gelada, forma-se uma bola de massa no estômago que endurece rapidamente pela reação química entre a goma de queijo e a bebida gelada. Isso fermenta de uma forma também perigosa, porque potencializa as gorduras e o álcool, provocando problemas no estômago e na digestão. A gente não pode esquecer que são dois alimentos já fermentados fora do organismo, o queijo e o vinho.

Dica de Harmonização 

A fondue tradicional usa queijos gruyère e emmental. Geralmente, esses queijos caem muito bem com vinhos tintos com pouco tanino. O melhor é vinho que não passe por madeira, como os pinot noir, os jovens vinhos portugueses e até alguns crianzas espanhóis, de uva tempranillo. 
Merlots leves também ficam muito bons com o gruyère e o emmental. Alguns restaurantes em Brasília oferecem uma meia garrafa do Duetto Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc da Casa Valduga. Essa meia garrafa sai na faixa de R$ 28. Esses aí são vinhos que ficam muito bem com fondue! Mas, tomando cuidado, bebendo primeiro o vinho, esperando um pouco para comer o queijo quente ou deixando que ele esfrie, é possível usar o vinho branco. Como gruyère e o emmental são queijos com certo teor de gordura, você deve optar por chardonnay (e aí pode ter madeira) ou então vinho branco da uva viognier. Há ainda a opção do espumante brut. No caso de um rodízio, se você tiver dinheiro para gastar, peça tinto (merlot ou pinot noir) para acompanhar queijo e carne e, no caso do chocolate, um espumante demi-séc ou moscatel. Você também pode ir de ponta a ponta com o espumante brut, que também fica bom com as frutas do chocolate. Agora, se quiser ir de branco no queijo, tinto na carne, vá de démi-sec ou moscatel no chocolate. E, caso prefira mais requinte, a fondue de chocolate fica excelente acompanhada por um Porto Ruby.

Rodrigo Leitão, especialista em enogastronomia. 

O colunista dedica-se há três décadas ao jornalismo e já passou por redações como O Globo, Jornal de Brasília, TV Brasília, TV Band e Rádio Band News FM, em Brasília onde atua no segmento de comunicação e eventos. Rodrigo Leitão organiza anualmente o Brinda Brasil – Salão do Espumante de Brasília, o maior encontro nacional exclusivamente com produtores de espumantes. Ele já atuou nas áreas de Economia, Política, Internacional, Cultura e Saúde, onde conquistou vários prêmios.