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Coluna Brinda Brasil – Por que comemos peru no Natal?

Rodrigo Leitão Muita gente imagina que o alimento natalino adveio com o cristianismo.

Éder Luiz

25 de dezembro de 2015 às 11:24

Rodrigo Leitão

Muita gente imagina que o alimento natalino adveio com o cristianismo. Mas na gastronomia as coisas não funcionam bem assim. Há um cruzamento de informações, de culturas e de hábitos que, por muitas vezes, também são modificados por questões econômicas. Com o principal prato da nossa ceia de Natal não é diferente. O peru é uma ave norte-americana, originária dos Estados Unidos e do México e só passou a integrar o jantar de aniversário do Cristo no século 17.

Foram os espanhóis que levaram o peru para a Europa, no final do século 15. A ave era usada pelo povo Azteca para realizar sacrifícios aos desuses. Mas já era domesticada muito antes desse período. Existem registros de criação de perus na península de Yucatan, no Mexico, há mais de mil anos. Porém, essa ave só desembarcou na Europa em 1511, levada por Francisco Pizzaro. E só passou a integrar os cardápios do no final do século 17. Antes de ser saboreada pela realeza europeia, contudo, o peru foi apreciado em uma ceia de Ação de Graças na cidade de Plymouth, Massachusetts, nos EUA, em novembro de 1621. Naquela ocasião, foram os índios mexicanos capturados por espanhóis que preparam o assado como prato principal. Enquanto isso, na Europa, a carne principal das grandes ceias era de gansos, cisnes e pavões, as aves nobres.

Com a dificuldade econômica dos europeus, por causa dos gastos com os grandes descobrimentos, o peru passou a substituir as aves nobres nos banquetes dos palácios reais. Por ser mais barato, ganhar peso facilmente e alimentar muitas pessoas, o peru passou a ser servido aos monges, padres e bispos que viram naquela ave uma alternativa de matar a fome da população em datas festivas, com baixo orçamento, e, ao mesmo tempo ditar uma certa regra de unificação da Ceia de Natal.

A fama do peru de Natal alcançou tamanha proporção que em Portugal, no século 18, passou-se a chamar de Peru toda a região latina da América do Sul colonizada pelos espanhóis. A importância nutritiva da carne de peru, para os Estados Unidos, ainda no período de colônia inglesa, foi vital. Com a expansão da criação desta ave, conseguiu-se aplacar a fome dos colonos ingleses que lá chegavam para ocupar o interior do continente. E até hoje o peru é prato obrigatório na Festa de Ação de Graças!

Foi Cristóvão Colombo quem primeiro conheceu e experimentou a carne de peru quando chegou à América. Ele pensava que estava desembarcando nas Índias, por um novo caminho, e por essa razão, quando a ave chegou à Itália foi chamada de gallo d’Índia ou dindio/dindo. Na França era dinde ou coq d’Índe. E numa referência a Calcutá, os alemães a chamavam de calecutischerhahn.

O peru pegou os europeus pelo estômago, literalmente. O excelente sabor de sua carne foi aceito nas principais mesas. Devido ao sucesso, o peru foi foi oferecido à rainha Catarina de Médicis, em Paris, em 1549. No banquete foram servidas cem aves: 70 “galinhas da Índia” e 30 “galos da Índia”. Depois dessa “solenidade” de introdução à nobreza, o peru foi guindado ao posto de principal prato das grandes ocasiões, substituindo as aves nobres de até então e reduzindo o custo dos banquetes.

No Brasil, trazido pelos portugueses, o peru é apreciado desde o período colonial.

A ave – O peru se alimenta de grãos e insetos. A cabeça e o pescoço são descobertos (pelados). As penas podem ser pretas, castanhas ou mais claras. Só o macho possui um apêndice carnoso sob o bico chamado carúnculas. Essas aves medem até 1,17 metro de altura.

Em estado selvagem, o peru vive em grupos até 20 aves e costuma orbitar árvores. Normalmente caminham mas podem voar a baixa altitude. Os perus selvagens pesam de 8 a 10 kg (macho) e de 4 a 5 kg (fêmea). Domesticados podem chegar a pesar mais de 15 kg.

Para cortejar uma fêmea o macho atrai-a com um som característico e levanta as plumas da cauda. A fêmea põe de 8 a 15 ovos num ninho feito com vegetação, incubando de 25 a 30 dias, nascendo os filhotes que, se alimentam por sua própria conta, mas têm a proteção da mãe.

CURIOSIDADES

– Atualmente, a criação de peru doméstico é uma indústria em grande escala, tanto na América quanto na Europa, sendo um dos pratos preferidos no Natal e no Dia de Ação de Graças nos Estados Unidos.

– A tradição no Brasil foi influenciada por americanos e europeus.

– Peru não é chester. A diferença é que o chester é um frango de uma raça com grande concentração de carne no peito e nas coxas. Ou seja, é muito mais gordinho que um frango normal, pois é geneticamente melhorado. O peru tem outras características. Também é uma ave grande, mas sua carne é mais rígida do que a do chester. Em compensação, o seu sabor é mais marcante na comparação com os frangos.

– A tradição é comer peru assado. E não é pouco tempo em que ele fica no forno. No mínimo, 2h45min. Quanto maior a ave, mais tempo.

– Faça com laranja. Deixe marinar no suco de um dia pro outro, na geladeira. Isso proporciona um sabor diferenciado, cítrico, além de deixar a carne mais macia.

HARMONIZAÇÃO:

Se o peru for cozido tem de ser vinho branco. O melhor é Chardonnay. Mas se o peru for assado, também pode ir no vinho branco, desde que seja encorpado, com mais madeira. Uma peculiaridade é um bordeaux chamado Lesparre. Fantástico! Mas é à base de sauvignon Blanc. Mas se você preferir vinho tinto pra acompanhar o peru assado, pode acompanhar com um tinto mais leve, com toques adocicados e frutados. Os pinot noir norte-americanos são uma boa pedida, especialmente os do Oregon. São vinhos leves, equilibrados e não vão brigar com a textura da carne do peru. No Brasil, tem um ótimo pinot noir, da Miolo. Chama-se Fortaleza do Seival. Também vale a compra. Tem ainda os pinot noir da região de Limux, na França, que fica acima da Borgonha e cujos vinhos são bons e mais baratos. Você encotra pinots dessa região nos supermercados, em Brasília, na faixa de R$ 55. Outros vinhos que se forem jovens e frutados vão combinar com o peru assado no Natal são os cabernet sauvignon. Essa uva combina principalmente com a carne escura da coxa; e os merlots leves, mais frutados, vão combinar muito bem. Nesse caso, os rosés das mesmas uvas são uma ótima harmonização. Mas, para esse prato, fujam dos vinhos chilenos.

Rodrigo Leitão, especialista em enogastronomia.

O colunista dedica-se há três décadas ao jornalismo e já passou por redações como O Globo, Jornal de Brasília, TV Brasília, TV Band e Rádio Band News FM, em Brasília onde atua no segmento de comunicação e eventos. Rodrigo Leitão organiza anualmente o Brinda Brasil – Salão do Espumante de Brasília, o maior encontro nacional exclusivamente com produtores de espumantes. Ele já atuou nas áreas de Economia, Política, Internacional, Cultura e Saúde, onde conquistou vários prêmios.

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