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Coluna Brinda Brasil – Hoje é dia de comer pizza!

Por Rodrigo Leitão Massa cortada em formato de círculo.

Éder Luiz

10 de julho de 2015 às 09:19

Por Rodrigo Leitão

Massa cortada em formato de círculo. Uma "redonda" que vem coberta por molho de tomate e queijo, de preferência mussarela. A pizza é uma das mais saborosas invenções gastronômicas. E hoje é o dia dela. A data foi criada em 10 de julho de 1985 pela prefeitura de São Paulo, depois de um grande concurso que indicou em qual estabelecimento da capital paulista se fazia a melhor receita de pizza Margherita e de Mussarela.

A pizza é também a receita mais reproduzida em todo o mundo, o prato que mais se come em todo o Planeta. E sabe quais são as cidades onde estão os maiores comedores de pizza do mundo? Nos Estados Unidos e no Brasil. E as cidades onde mais se consome pizza são Nova York e São Paulo.

Mas a história dessa redondinha é muito antiga. Essa massa começou a ser feita ainda na antiga Palestina e era conhecida como "pão de Abraão". Uma massa de farinha, água e sal que era levada ao forno bem forte. A ela eram acrescentadas ervas e alho. Essa mistura era chamada de Piscea.

Nos tempos em que os romanos colonizavam o Oriente Médio e depois no Egito de Cleópatra, esse preparo conquistou os nobres romanos e aí os césares (antes da Era Cristã) passaram a saboreá-la. Virou mania, pois se espalhou como comida dos exércitos romanos.

Bem mais tarde, já na Idade Média, o navegador Cristóvão Colombo passou a divulgar esse preparo pela Europa. Naquele tempero de alho e ervas entrou o pomodoro, feito de tomate trazido das Américas. Nessa época, a pré-pizza já era uma espécie de fast-food e começou a ser consumida no café da manhã e vendida por ambulantes.

Mas foi na Itália, em 1889, que a pizza ganhou o formato e o nome com os quais nós a conhecemos hoje. Também foi a primeira vez que se publicou uma receita de pizza. Naquela época, período pós unificação italiana, os reis de Itália, percorriam o país e foram homenageados com um festival em Nápoles.

O primeiro pizzaiolo da história é Don Rafaelle Espósito, dono de uma famosa cantina napolitana, a Pieto il Pizzaiolo. Ele ficou famoso no verão de 1889, quando venceu o concurso que homenageava a família real. Don Espósito fez uma receita no palácio Capodimonte para o rei Humberto I e sua rainha Margherita de Sabóia. Para homenagear a rainha, ele preparou a massa achatada coberta com as cores da bandeira real, que hoje são as cores da Itália. Sobre a massa, o pizzaiolo sobrepôs mussarela de búfala (branca), tomate (vermelho) e manjericão (verde). A rainha adorou a receita e a combinação de sabores. Então Rafaelle Esposito batizou a criação de Pizza Margherita. Essa foi a primeira receita de pizza, na história, registrada em um livro. Daí se dizer que a pizza é uma invenção italiana.

Embora por todo esse tempo a pizza tenha sido apreciada no mundo, ela só se tornou um prato comercial e realmente popular a partir dos anos 1950, do século passado. Foi a partir dos Estados Unidos e do Brasil, com a forte migração italiana do século 20 que a redonda ficou conhecida por todos. Mas cada família lembrava de uma receita diferente, o que provocou uma imensa variedade de pizzas. Hoje, para relembrar as pizzas originais, um instituto italiano de preservação cultural chamado Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) criou um Selo de Tradição Garantida (STG) que certifica a receita padrão nos restaurantes. Apenas 400 casas no mundo estão certificadas, algumas delas no Brasil.

Essa receita original é feita com farinha italiana e leva mais tempo para fermentar, cerca de oito a dez horas. Isso faz com que a massa fique mais leve e macia, facilitando a digestão. O uso do tomate italiano também faz diferença. Nesse caso, o melhor é usar tomate San Marzano ou Pomodoro Pelati, mozzarela de búfala ou de vaca STG, azeite extra virgem italiano e manjericão fresco. A pizza deve ser levada a um forno aquecido em 485 graus e fica pronta entre um minuto e um minuto e meio.

Bonna appetite!

Saiba harmonizar vinho com pizza

Trata-se de um prato simples e, por esta razão, os vinhos devem seguir a simplicidade. Dê preferência aos vinhos italianos, geralmente gastronômicos e por causa disso com acidez apropriada para acompanhar os ingredientes básicos de uma pizza: massa, queijo e molho de tomate. Resumindo, um vinho de corpo mediano, como os chiantis de entrada ou um barbera sem madeira fazem boa companhia às pizzas. Esse vinho poderá seguir praticamente todas as receitas de pizzas.

Recheios com peixes, frutos do mar e alichi – a pedida está nos vinhos brancos frescos, minerais, porque são vinhos com boa acidez. No caso específico do alichi, a harmonização fica melhor se comandada por um vinho verde português ou um branco de alvarinho. Não tendo nenhuma das duas opções, chardonnays brasleiros sem madeira ou um branco do Alentejo. Nas demais combinações, sauvignon blanc ou similar italiano (trebbiano).

Marghuerita (mussarela, tomate e manjericão) – pede um vinho branco ou um prosseco ou um espumante brut ou brut rosé.

Calabeza – ordena um vinho mais forte, um vinho toscano, um alentejano, um Bordeaux, para citar regiões mais conceituadas. Merlots brasileiros combinam bem com qualquer pizza mais forte no tomate ou na carne.

Rodrigo Leitão, especialista em enogastronomia.

O colunista dedica-se há três décadas ao jornalismo e já passou por redações como O Globo, Jornal de Brasília, TV Brasília, TV Band e Rádio Band News FM, em Brasília onde atua no segmento de comunicação e eventos. Rodrigo Leitão organiza anualmente o Brinda Brasil – Salão do Espumante de Brasília, o maior encontro nacional exclusivamente com produtores de espumantes. Ele já atuou nas áreas de Economia, Política, Internacional, Cultura e Saúde, onde conquistou vários prêmios.

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