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Coluna Brinda Brasil – Qual é o ponto correto do hambúrguer?

Por Rodrigo Leitão Muita gente se esquece que gastronomia envolve tudo que diz respeito a cozinha.

Éder Luiz

5 de junho de 2015 às 15:47

Coluna Brinda Brasil - Um grande vinho francês de R$ 70

Por Rodrigo Leitão

Muita gente se esquece que gastronomia envolve tudo que diz respeito a cozinha. Falar de gastronomia não é só comentar as receitas elaboradas dos grandes chefs ou dos restaurantes mais badalados. Fast food também é gastronomia e hambúrguer não é para qualquer um não. Hambúrguer tem segredo e quem não segue a regra de preparo desse bifão, está fazendo bolinho de carne e não hambúrguer. Infelizmente, no Brasil, em 90% dos casos, o que comemos é bolinho de carne. É difícil no Brasil alguém acertar o ponto correto do hambúrguer e isso ocorre até nas casas de redes norte-americanas.

O hamburguer correto deve ser servido ao ponto para mal passado. Crocante por fora e rosado por dentro. Tem de ter no mínimo 180g e no máximo, 220g. O ponto de cocção correto do hambúrguer é grelhado por fora e rosado e suculento por dentro. Embora muita gente defenda o hambúrguer frito, ele deve ser grelhado ou feito na chapa, sem óleo. Frito é bolinho de carne. Muitas lanchonetes erram o ponto e, aí, quem não conhece a receita, quando come o hambúrguer correto acha que está cru ou mal passado.

Receita alemã – O hambúrguer é uma receita alemã, surgida nos arredores da cidade de Hamburgo. Daí vem o nome. Foram os alemães que levaram o hambúrguer para os Estados Unidos, na primeira metade o século 19.

Existe uma lenda sobre a origem do hambúrguer, de como ele foi inventado. Isso teria ocorrido no século 13, quando os soldados da cavalaria tártara saiam em suas missões, levavam carne dura e crua e armazenavam debaixo da cela. Quando paravam, a carne tinha macerado, ficava mole e ligeiramente assada. Daí o ponto de mal passado para cru do hambúrguer.

No início, usava-se a carne que estivesse ao alcance das tropas. Depois é que as receitas foram aprimoradas. Os cavaleiros usavam carne moída e temperada, para não estragar e se comia crua. Séculos mais tarde, os marinheiros alemães não gostaram do sabor dessa carne prensada e passaram a assá-la parcialmente. Foram eles que levaram o hambúrguer para os Estados Unidos, no século 19. Os norte-americanos introduziram o pão e aperfeiçoaram a receita. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana. O hambúrguer entrou oficialmente para um cardápio de restaurante em 1836, no Del Monico’s, em Nova Iorque, e já como sanduíche.

No Brasil – No Brasil, essa iguaria chegou em 1952. Foi trazida pelo tenista norte-americano Robert Falkenburg, campeão em Wimbledon. Ele abriu a primeira lanchonete Bobs na Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, no Rio de Janeiro. Com isso, o Brasil passou a conhecer não só o hambúrguer, mas também o milk shake e o sundae.

Então, só para concluir, o ponto certo do hambúrguer é mal passado para cru, crocante por fora e rosado por dentro, um pouco mais cru que um rosbife. Em tempo, de acordo com o chef Emerson Mantovani, do Empório Trio Gastronomia, em Brasília,a melhor carne para fazer hambúrguer é a fraldinha.

Rodrigo Leitão, especialista em enogastronomia.

O colunista dedica-se há três décadas ao jornalismo e já passou por redações como O Globo, Jornal de Brasília, TV Brasília, TV Band e Rádio Band News FM, em Brasília onde atua no segmento de comunicação e eventos. Rodrigo Leitão organiza anualmente o Brinda Brasil – Salão do Espumante de Brasília, o maior encontro nacional exclusivamente com produtores de espumantes. Ele já atuou nas áreas de Economia, Política, Internacional, Cultura e Saúde, onde conquistou vários prêmios.

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