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Glúten, é só um vilão do momento?

Por Franciele Caleffi Esse final de semana estava conversando com um amigo sobre o glúten, e achei interessante compartilhar essa história.

Éder Luiz

22 de março de 2016 às 13:29

Por Franciele Caleffi

Esse final de semana estava conversando com um amigo sobre o glúten, e achei interessante compartilhar essa história. Falávamos sobre o glúten ser um vilão do momento assim como o ovo já foi, e que logo essa má fase passa. Mas, infelizmente não é bem por aí. Os danos do glúten são um pouco mais agressivos ao organismo e implicam em reações bastante nocivas a saúde.

O glúten é uma proteína de difícil digestibilidade, principalmente a proteína de glúten dos alimentos de hoje, encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia. Até um tempo atrás só era mencionado o dano do glúten para pessoas que tivessem doença celíaca, mas hoje já sabemos que existem pessoas não celíacas que tem alergia ao glúten mediada por imunoglobulina IgE, e pessoas que tem sensibilidade ao glúten.

Os principais sintomas das pessoas não celíacas que tem reação ao glúten são dor abdominal, dermatite, dor de cabeça, fadiga, diarreia, depressão, anemia, dormência nas pernas, braços ou dedos, dor nas articulações. O que acontece nas pessoas não celíacas, mais especificamente, é que por ser uma molécula de difícil digestibilidade, ela não é bem digerida pelo organismo e causa irritação da mucosa intestinal, rompe as barreiras de proteção das nossas células intestinais, chamadas de tight junction proteins, e torna o intestino permeável, além disso, contribuí para proliferação de bactérias ruins e diminuição das bactérias boas na nossa microbiota intestinal, causando um grave problema de saúde intestinal que chamamos de disbiose.A partir dessa permeabilidade intestinal os sintomas relacionados ao glúten começam a surgir, e ainda, estimular o aparecimento de outras doenças metabólicas e efeito neurotóxico.

Costumo dizer que o pior glúten ainda é o do trigo, que ao longo de anos sofreu vários cruzamentos entre espécies para melhoramento genético até que chegarmos ao trigo atual, chamado de trigo anão, que tem 20 vezes mais glúten tóxico que o trigo da década de 60. E, para muitas pessoas o glúten tóxico do trigo está presente na dieta do dia inteiro, de manhã no pão, na massa do almoço, no pão ou fast foods do jantar, e nos bolos e salgados dos lanches, como o organismo daria conta de digerir tanto trigo com essa monotonia alimentar e baixa oferta de nutrientes? Assim começa todo processo de sensibilidade. O alarme todo em função do glúten acredito que se dá para realmente conscientizar a população de que não é normal manter a alimentação como está, os níveis de intolerância e alergenicidade estão cada vez mais aumentados, e aparecendo mais cedo, só reparar a quantidade de crianças com alergia e sensibilidade alimentar.

Tudo mudou, o aumento da população mundial, a necessidade de rapidez e praticidade, o alimento mudou e as preparações também. Vocês sabem quanto tempo de fermentação levava um pão antigamente e que tipo de fermento era utilizado? Pois bem, só esses dois detalhes já faziam o pão ser melhor aceito e digerido pelo nosso organismo quando comparado ao pão com fermento biológico pronto em poucas horas que nos é servido hoje. A culpa talvez não seja mesmo do glúten, mas dos nossos exageros e necessidades que nos fizeram transformá-lo em um alimento ruim.

A todos que tenham algum grau de sensibilidade ao glúten, ou que apresentam algum sintoma, recomendo procurar um nutricionista e avaliar a exclusão do glúten da dieta por um tempo para recuperação da saúde intestinal. O tratamento nutricional vai contribuir para não manter a alimentação a base de um novo “único” cereal, levando a sensibilidade desse, e orientar sobre a qualidade nutricional dos produtos sem glúten que encontramos hoje disponíveis. E, a todos que felizmente não apresentam sensibilidade, fiquem atentos com a monotonia alimentar, incluam diferentes tipos de cereal e tenham uma alimentação bastante saudável, até mesmo, seria interessante excluir o glúten por alguns dias para ficar atento em como ele está presente em muitos dos alimentos do dia a dia e não nos damos conta.

Abaixo passo uma receita bem gostosa e saudável de pão sem glúten de liquidificador, fácil de fazer e rico em fibras e nutrientes.

Pão de Grão de Bico, de liquidificador. Fácil e delicioso!

Ingredientes:

200g de farinha de grão de bico

100g de farinha de amêndoas (ou amêndoas bem liquidificadas)

100g de farinha de arroz

1c.sopa de açúcar demerara

1c.chá de sal

1c.chá de goma xantana

250ml de água morna

2 ovos (colonial)

2c.sopa de manteiga ghee (ou manteiga light)

½ pacote (5g) de fermento em pó

Sementes de chia/linhaça/gergelim/girassol no final para polvilhar

Modo de preparo: Liquidificar todos os ingredientes líquidos (água, ovos, manteiga), e reservar. Em uma vasilha, misturar todos os ingredientes secos (farinha de grão de bico, farinha de amêndoas, farinha de arroz, açúcar, sal, goma xantana), e após, acrescentar a mistura de líquidos liquidificada e o fermento. Misturar tudo até ficar uma massa homogênea, misturar bem para dar liga em toda a massa. Untar uma forma de pão com manteiga ou algum tipo de óleo, e colocar a massa do pão, cobrir com um plástico e deixar descansar até que aumente de tamanho (3h a 4h). Após levar ao forno preá aquecido(200º), por em torno de 30 min.

Franciele Caleffi – Nutricionista, especialista em nutrição aplicada a estética. Membro da Sociedade Brasileira de Nutrição Estética. Antropometrsita ISAk – International Society for the Advancement of Kinanthropometry. Atualmente, nutricionista na clínica NutriVida, trabalha com emagrecimento, nutrição esportiva, desiquilíbrio nutricional, recuperação da saúde gastro intestinal, com foco na avaliação e tratamento de intolerâncias alimentares. CRN 10 – 4242.

Clínica NutriVida. Fone (49) 99779555. (49) 84287884.