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Cozinhar com vinho requer cuidados

Por Rodrigo Leitão Muita gente tem dúvida sobre qual o melhor vinho para cozinhar carne.

Éder Luiz

31 de janeiro de 2014 às 04:49

Por Rodrigo Leitão

Muita gente tem dúvida sobre qual o melhor vinho para cozinhar carne. Mas isso depende do que você vai fazer. De preferência, devemos usar o vinho que vamos servir. Se for um vinho mais caro, use pelo menos a mesma uva no vinho que vai para a panela. Quando a gente cozinha, os aromas são importantes.

Se eu for servir um vinho de R$ 40 a garrafa, merlot, por exemplo, dá pra comprar um merlot de R$ 20. Mas o melhor seria comprar uma garrafa a mais da de R$ 40, abrisse para usar na comida e depois você pode até servir um amigo que chegue mais cedo. Se for um jantar ou almoço informal, não há nenhum problema.
Mas a escolha começa no cardápio. Primeiro você define o prato principal, que vai levar o vinho. Pode ser branco ou tinto. Depois que você definir isso, aí você define o vinho que vai servir. Por exemplo, se vai fazer peixe e definiu um chardonnay para o cozimento, sirva vinho da uva chardonnay para acompanhar o prato. Se fizer carne ao molho de vinho, defina o vinho tinto que vai servir e use o mesmo ou um similar para o cozimento. Se for fazer coq au vin, que é o frango ao vinho, use, de preferência, vinho da uva pinot noir. Esse prato tem tudo a ver com as regiões da Provence e da Borgonha, onde a uva mais usada é a pinot noir.

Dica importante:

Tome cuidado ao utilizar o vinho. Não basta despejar na panela e pronto. Existem algumas regrinhas:

– não precisa ferver o vinho, porque o álcool evapora a 78 graus. Mas aí você tem acidez do vinho, que se não for eliminada pode arruinar a sua receita. Nesse caso, o tempo de cozimento vai variar muito. Pode levar até uma hora se você estiver fazendo uma carne mais dura. Ou 15 minutos, no caso de ensopado com carnes mais macias.

– a melhor saída seria cozinhar o vinho primeiro, antes de juntá-lo à comida. Com isso, você elimina o álcool e a acidez ao mesmo tempo e aí pode usar o vinho à vontade na sua receita, sem medo. Para cozinhar esse vinho, você leva 15 minutos em fogo baixo. O ponto é reduzir um terço da bebida que você pôs na panela.

FAÇA EM CASA:

Ensopado de carne ao vinho tinto
Ingredientes:
•1 kg de músculo traseiro
•1 garrafa de vinho tinto
•1 colher (sopa) de farinha de trigo
•2 colheres (sopa) de azeite de oliva
•2 cebolas picadas
•2 cenouras cortadas em rodelas
•2 talos de salsão cortados em rodelas
•1 folha de louro
•200 g de cogumelos-de-paris
•1 colher (sopa) de manteiga cortada em cubos
•pimenta-do-reino moída na hora a gosto
•1 xícara (chá) de água
•sal a gosto

Mode de preparo:

1. Faça a redução do vinho, por 15 minutos, conforme explicado acima. Reserve. Limpe bem o músculo e corte em cubos médios. Numa tigela, junte o músculo e o vinho. Leve à geladeira e deixe por 2 horas, no mínimo. Separe o caldo de vinho. Transfira a carne para um prato e salpique com a farinha. Leve uma panela grande com o azeite ao fogo alto. Quando esquentar, coloque a cebola picada e a carne. Mexa bem até que os cubos de músculo fiquem dourados por igual. Adicione as rodelas de cenoura e as fatias de salsão e refogue por 3 minutos. Junte o vinho. Mexa. Despeje na panela uma (1) xícara (chá) de água e a folha de louro. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, lave os cogumelos sob a água corrente, seque bem e corte-os em metades. Acrescente ao ensopado e deixe cozinhar até que a carne esteja macia e o molho tenha engrossado. Verifique os temperos e desligue o fogo. Coloque a manteiga gelada cortada em cubinhos, misture bem e sirva a seguir. Acompanhe com arroz branco. Harmonize com vinho tinto seco das uvas merlot, cabernet sauvignon ou Pinot Noir.